Ahıska sofrası halkın kendisi gibidir: üzerinde bütün yol görünür. Bir kısmı Kafkasya’dan, bir kısmı Orta Asya’dan gelmiştir. Burada tarif yok: tarifler uydurulmaz, ev hanımlarından kaydedilir. Burada mutfağımız hakkında doğrulanabilir kaynaklardan bilinenler var.

Kafkasya

Etnograflar Paneş ve Yermolov 1990’da şunu yazdı: Ahıska kültürü Türk kültürüne yakındır, ama içinde giyimde, konutta ve yemekte Gürcü etkisi de açıkça görülür.

Ukrayna’daki Ahıskalı ailelerin anlattığına göre sofrada «inkal» olur — Ahıskalılar Gürcü hinkalisine böyle der. İçinde kıyma ve et suyu olan haşlanmış bir hamur kesesidir, Gürcü hinkalisinden daha küçüktür.

Üzümlü’de (Erzincan) Ahıskalı kadınlar hengel ikram eder — Türkiye’de bu yemeğe mantı denir. Benzer hingel Türkiye’de en çok Ardahan ve Posof’la, sınırın öte yanındaki Ahıska’nın komşularıyla anılır.

Orta Asya

Özbekistan, Kazakistan ve Kırgızistan’da geçen yarım yüzyıla yakın hayat mutfağı değiştirdi. Etnografların gözlemine göre Ahıskalılar komşularından giyimde, mutfakta ve ev düzeninde bazı unsurlar aldı, ama bayram mutfağını ve malzemelerini kültürlerinin simgesi olarak korudu.

Orta Asya’dan gelen başlıca yemek pilavdır. Ukrayna’daki Ahıskalı ailelerde Kurban Bayramı’nda pişirilir: kuzu eti kazanda soğan ve havuçla kavrulur, pirinç ve su eklenir, ağır ateşte demlenir. Üzümlü’de Özbek pilavı yaklaşık üç buçuk saatte pişer. Buharda mantı ve içi dolu fırın çörekleri de yapılır.

Önemli günlerde sofra

  • Düğün. Kaynana kız evine börek ve şekerleme götürür; yenge «yengenin çerezi»ni hazırlar. Gelinin beline kaynananın pişirdiği iki ekmek bağlanır, eşikte gelin kapıya bal sürer. Oğlan evinde misafirlere kazanlarda pişen yemekler ikram edilir (ayrıntılar — «Toy: Ahıska düğünü»). Ukrayna’daki ailelerin anlattığına göre büyük düğünde bütün köy yardıma gelir: ana yemeği, pilavı erkekler, salataları ve öbürlerini kadınlar yapar.
  • Yas. Taziye sofrası için baklava yapılır.
  • Kurban Bayramı. Kurban eti yalnızca Müslümanlara dağıtılmaz: Ukrayna’da Ukraynalı komşulara ve yatılı okula da verilir.
  • Ramazan. Orucun her akşamı başka bir evde iftar («Ramazan: „Merhaba“ ve „Elveda“»).

Bugün

Eylül 2025’te Üzümlülü Ahıskalı kadınlar yemeklerini Erzincan’da tanıttı: hengel, Özbek pilavı, tutmaç çorbası ve «Özbek medoviği». Yemeklerin haftada iki gün satılmasına karar verildi. İki sürgün atlatan sofra komşuları da doyuruyor.

Sizin aileniz

Nineniz hengeli nasıl yapardı? Düğünde ne pişirilir, taziye sofrasına ne konurdu? Onun anlatısını Sesler bölümünde kaydedin — sözleriyle, elleriyle, «göz kararı» ölçüleriyle. Gerçek bir Ahıska yemek kitabı ancak böyle, ailelerden doğabilir.

Kaynaklar