Стол ахыска — как сам народ: на нём видна вся дорога. Что-то пришло с Кавказа, что-то — из Средней Азии. Рецептов здесь нет: их нужно записывать у хозяек, а не придумывать. Здесь — что известно о нашей кухне по проверяемым источникам.

Кавказ

Этнографы Панеш и Ермолов писали в 1990 году: культура ахыска близка к турецкой, но в ней отчётливо видно и грузинское влияние — в одежде, жилище и пище.

По рассказам семей ахыска в Украине, на столе бывает «инкал» — так ахыска называют хинкали. Это варёный мешочек из теста с фаршем и бульоном внутри, только мельче грузинского.

В Узюмлю (Эрзинджан) женщины-ахыска угощают хенгелем — в Турции такое блюдо называют мантами. Похожий хингель в Турции связывают прежде всего с Арданом и Пософом — соседями Ахыска через границу.

Средняя Азия

Почти полвека жизни в Узбекистане, Казахстане и Киргизии изменили кухню. По наблюдениям этнографов, ахыска заимствовали у соседей кое-что в одежде, кухне и устройстве дома, но праздничную кухню и её продукты сохранили как символ своей культуры.

Главное блюдо из Средней Азии — плов. В семьях ахыска в Украине его готовят на Курбан-байрам: баранину обжаривают в казане с луком и морковью, добавляют рис и воду и томят на медленном огне. В Узюмлю узбекский плов готовят около трёх с половиной часов. Готовят и манты на пару, и печёные пирожки с начинкой.

Стол в главные дни

  • Свадьба. Свекровь несёт в дом невесты бёрек и сладости. Йенге раскладывает угощение, «йенгенин чарези». К поясу невесты привязывают два хлеба, испечённые свекровью, а у порога невеста мажет дверь мёдом. Гостей в доме жениха кормят из больших казанов (подробно — в статье «Той: свадьба ахыска»). На большой свадьбе, по словам семей в Украине, помогает всё село: главное блюдо, плов, готовят мужчины, женщины — салаты и остальное.
  • Поминки. На поминальный стол пекут пахлаву.
  • Курбан-байрам. Мясо жертвенного животного раздают не только мусульманам: в Украине — и соседям-украинцам, и в интернат.
  • Рамазан. Каждый вечер поста — ифтар в другом доме (статья «Рамазан: „Мерхаба“ и „Элведа“»).

Сегодня

В сентябре 2025 года женщины-ахыска из Узюмлю представили в Эрзинджане свои блюда: хенгель, узбекский плов, суп тутмач и «узбекский медовик». Блюда решили готовить на продажу дважды в неделю. Так стол, переживший две ссылки, кормит и соседей.

Ваша семья

Как ваша бабушка лепила хенгель? Что пекли на свадьбу и что ставили на поминальный стол? Запишите её рассказ в Голосах — со словами, руками, мерами «на глаз». Настоящая книга рецептов ахыска может сложиться только так: из семей.

Источники